藥膳是以藥物和食物為原料,經過烹飪加工制成的一種具有食療作用的膳食。藥膳以治病、保健和強身為目的,它將中藥和一般膳食有機地結合在一起,將藥治和食治相結合,既可療疾,又可借助鼓動胃氣,增加抗病能力。
藥膳藥膳,藥膳既然與“藥”字沾邊,就必須辨證施膳,否則,濫用藥膳有可能事倍功半,甚至適得其反。所以,切莫把“寓醫于食”的藥膳變成“雙刃劍”。
然而,如今藥膳不但走紅餐飲市場,而且走進尋常百姓家。餐飲市場藥膳良莠不齊、市民不懂辨證自行配伍藥膳,不但不能起到滋補或治病作用,反而可能帶來健康隱患。
不知功效如墜云霧
前不久,筆者的一位友人約了幾位文友一起到一家頗具規模的酒樓用餐。剛跨進門,就聞到陣陣藥香味。友人說,他經常到這家酒樓用餐,親朋好友隔三岔五就要打一次牙祭,最愛的是藥膳,因為這家酒樓介紹藥膳能夠“有病治病,無病強身”。剛坐定,服務員就遞上菜單,熱情地推薦各種藥膳。
筆者詢問菜單所列藥膳配方及劑量,服務員說他們也不知道,是飯店老板特地請人配制的。于是,筆者讓服務員轉告老板,能否請他親自出面解釋一下。或許看到筆者一行就餐人數眾多,為了這筆生意,老板出面了。然而,當筆者問到黃芪蒸乳鴿和蟲草蒸乳鴿功效之區別時,老板也講不清所以然。由此可見,飯店藥膳生意紅紅火火只管賣,消費者稀里糊涂只管吃。當筆者又問到其他幾款藥膳的配方時,飯店老板竟然以“商業機密”配方保密為由進行搪塞。其實,這樣的搪塞筆者在其他飯店里也碰到過,當然飯店做生意不能隨意透露商業機密,但是飯店藥膳過于商業化、神秘化,無疑讓人如墜云霧。
據筆者了解,不但很多飯店對出售的藥膳功效不知其所以然甚至“張冠李戴”,而且亂放藥材的現象也司空見慣。有的藥膳火鍋,一次放入的中草藥就多達30多味;有的則在燒、炒、燉、煨的菜肴中,分別放入各種滋補藥。一位不愿意透露姓名的飯店老板私下告訴筆者,推出藥膳是為了迎合消費者的需求,因為當今消費者生活水平不斷提高,注重保健方面的需求與時俱進,特別在嚴寒季節很多市民習慣于進補,而藥膳也受到了消費者的青睞。至于飯店出售的藥膳是否能夠真正具有功效,或者符合消費者個體素質進補需求,這是另外一件事了。除了一些比較正規的大飯店,聘請了專門的中醫中藥行家配方外,大部分的飯店只是憑自己的“經驗”隨便“配方”,因此配方不合理乃至放錯藥材的事情不是稀奇事情。
更有甚者,一些大排檔也以價廉物美的“優勢”推出“藥膳”來吸引消費者。前不久的一天,筆者去浦東親戚家做客,晚飯后外出散步,看到門前偏僻的馬路上兩三家大排檔開得很紅火。食客多是農民工。他們一邊喝著啤酒,一邊吃著價廉的下酒菜,筆者見到菜單上赫然寫著藥膳字樣,上面有好幾種自制藥膳。筆者問店老板,這些自制藥膳吃了有什么作用,老板說:“具體保健作用說不清,反正藥膳里有補藥,能夠補身體。”接著筆者又對食客作了了解,他們回答是喜歡在大排檔吃,價格便宜。至于藥膳是否真的有什么作用并不強求,只要味道對口就可以了。筆者又走進店內,發現這家大排檔不要說是否有藥膳師,就連開飯店必備的證照也沒有,這種小飯店無證經營藥膳,不得不為食客的健康捏把汗了。
隨意進膳當心隱患
針對當前飯店藥膳十分紅火但市場良莠不齊的現象,業內人士表示擔憂。按理說,藥膳由藥物、食物和調料三部分組成,它取藥物之性,用食物之味,食借藥力,藥借食威,二者相輔相成,相得益彰,因此,藥膳不同于一般中藥方劑,又有別于普通的飲食。
藥膳分為治療和保健兩種,其間包含醫療成分。但是,很多市民卻片面認為藥膳是一種單純的補品,經常服用有益無害。這樣的認識有失偏頗。先撇開治療藥膳不說,即使是滋補保健型藥膳也是不能隨意服用的。這是因為藥膳進補大有講究,補得適當,有利健康;補得不當,有損健康,“誤用致害,雖人參甘草亦毒藥之類也”。“虛則補之,實則瀉之”,這是中醫關于食療的一大法則。補是對虛而言的,目前很多市民不針對虛癥亂補、濫補,反而會造成各種副作用。
另外,目前市場上現成配方的藥膳很少,其原因是現行藥膳缺少質量檢驗和質量控制及應用標準,難以形成產品,藥膳基礎研究太薄弱。一些飯店亂用原料做藥膳,容易造成有害身體健康的不良后果。根據規定,有的中藥材必須經過炮制才能加入菜肴中,但在一些飯店未經炮制的藥材入菜的現象時有所聞。
辨證施膳適可而止
那么,藥膳如何做到辨證施膳?在中醫看來,每一種食物都如同中藥一樣,具有不同的性味,可以根據人們的體質和病癥進行辨證施膳。這是藥膳食療的精髓。凡是氣虛的,當用補氣藥膳;凡是血虛的,當使用補血的藥膳。
藥膳既不是一般的中藥方劑,又有別于普通食物,它強調中藥與食物的合理搭配。在藥物與食物的配伍組方上,按藥物食物的性質,有目的地進行選擇調配組合,而不是隨意的湊合。它是取藥物之性,用食物之味的一類膳食。因此,在食用藥膳時應在辨證論治的原則下,選用對癥的食物和藥材,才能發揮藥膳的作用。如同治咳嗽,風寒咳嗽用蔥白粥;肺陰虛燥熱咳嗽用百合銀杏粥;而風熱咳嗽則用貝母桑葉梨汁。只有正確的診斷,才能達到藥膳的防病治病、強身益壽、美容美體之目的。
另外,食用藥膳要適可而止。有人認為中藥毒性小或無毒,買回一把小茴香就炒著吃,抓上一把枸杞就煮粥,拿上幾根人參就煨湯,這樣做是不正確的,也是有風險的。中藥是很講究用量的,量大量小直接關系著藥效。不分劑量,盲目使用,會引起嚴重后果。有人一次用200克人參煨湯,服用后導致腦溢血,這樣的教訓屢見不鮮。
“飲食有節”是中醫重要的養生保健原則,藥膳食療同樣應適量而有節制,不可急于求成。應根據自身狀況,經常少量服食,持之以恒,久之定能收效。值得注意的是,藥膳雖有不少好處,但其針對性和治療效果遠不及藥物,只有兩者配合應用,相輔相成,才能取得更好效果。
必須指出的是,目前民間流傳的藥膳配方不少,不過有些民間藥膳并不一定安全,因為很多配方中的食材身份可能不僅僅是食物,而是藥物。一些藥物存在毒性,如八角蓮、千金子、六角蓮等,這些藥材在中藥中屬于“有毒物”,如若不慎添加,會對人體造成傷害。由此看來,食用藥膳千萬不能“自說自話”。